En Languedoc – Le tougno, ou tougnol

 

Ci-dessus : le tougnol dans sa version actuelle.

C’est le 1er mai 1831. Ce soir-là, raconte Frédéric Soulié dans Contes et récits de ma grand-mère 1Frédéric Soulié, Le tour de France, in Contes et récits de ma grand-mère, p. 1 sqq., il y a fête, car on honore dans une famille pauvre du Languedoc le départ d’Antoine, âgé de treize ou quatorze ans, qui part, apprenti compagnon, pour son tour de France. La scène est éclairée par un calel, la lampe du pauvre dans le Languedoc, une sorte de coquille à trois becs avec une grande tringle de fer qui se dresse debout à l’un des côtés et qui, grâce à la courbure qui la termine, sert à la suspendre soit à une ficelle attachée au plafond par un clou, soit à la barre de fer qui règne d’ordinaire le long du manteau de la cheminée. Dans la cheminée, un pot où bouillait un morceau de mouton, deux cuisses d’oie conservées dans de la graisse, un peu de lard et des choux. A deux pas de la table, sur une huche à serrer le pain, était une longue corbeille, comme celle dont les pâtissiers se servent pour transporter leurs gâteaux. Cette corbeille était intérieurement recouverte d’une serviette de toile blanche, et sur la toile était répandue une épaisse bouillie qui était devenue ferme en refroidissant 2C’est le millas. Qu’on nous permette, à propos de cette nourriture du peuple du Languedoc, de raconter une anecdote dont nous pouvons garantir l’authenticité, ajoute Frédéric Soulié. Lorsque M. le comte de Provence, trente ans après Louis XVIII, parcourait le Languedoc, il demanda à goûter ce millas dont il avait tant entendu parler comme étant l’aliment du peuple. La personne chez laquelle il logeait en fit préparer sur le champ ; mais, au lieu de délayer la grosse farine avec un peu d’eau et de sel, comme les paysans, on la fit bluter pour en extraire la fleur, c’est-à-dire la partie la plus fine ; on la mêla avec du lait, on la fit cuire ainsi. Puis, lorsqu’elle fut refroidie et ferme, on la coupa par petites tranches, on la fit frire, on la présenta au prince, toute saupoudrée de sucre. Le comte de Provence, ravi de ce mets qui, ainsi préparé, est excellent, ne put s’empêcher de dire : « Mais les gens de ce pays-ci sont fort heureux. » Cette petite histoire n’est-elle pas une leçon vivante de la manière dont les grands apprennent la vérité sur le sort du peuple ? la vérité leur arrive toujours comme le millas du pauvre, déguisée, parée, toute faite de lait et de sucre. Le comte de Provence eut-il tort de dire que cet aliment était excellent et le pauvre bien heureux de l’avoir ? Celui qui eut tort ce fut la personne qui le lui servit ainsi. Vous voyez, enfants, jusqu’où va, près des grands, la flatterie et le mensonge; ils envahissent jusqu’à la cuisine. ; à côté était une assiette avec une petite provision de saindoux et une soucoupe avec une demi-livre de cassonade brune. Tout à fait au coin de la huche, la pâle lueur du calel faisait reluire le goulot de deux bouteilles de vin.

Ce soir-là aussi, observe encore Frédéric Soulié, le pain blanc avait remplacé le tougno, le pain insipide, lourd et sans levain, auprès duquel le pain de munition est délicat.

C’est ce tougno qui m’intéresse ici, car, quoique dans une version améliorée comme celle du millas, déguisée, parée, toute faite de lait et de sucre, et de graines d’anis, il se mange toujours à Mirepoix, sous le nom plutôt audois de tougnol.

La tradition veut que le tougno ait été au temps de la croisade le pain des Cathares, i. e. celui que les Bonshommes et les Bonnes Femmes portaient dans leur sac et, commémorant ainsi le dernier repas du Christ, partageaient en tant que compains sur leurs chemins d’infortune. « Insipide, lourd et sans levain », ce pain-là depuis longtemps ne se trouve plus. Le tougnol actuel relève de la pure friandise. Ce qui compte toutefois, aujourd’hui comme hier, c’est de se souvenir qu’on ne se nourrit pas seulement de pain terrestre, mais aussi de symboles.

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Le carbounier : « Un cop, i abio un carbounier qui desempei bint ans fasio carbou dins le bosc negre. En aquel mestier gagnabo pos gaire ; manjabo tougno e milhas boulheire… »

Notes   [ + ]

1. Frédéric Soulié, Le tour de France, in Contes et récits de ma grand-mère, p. 1 sqq.
2. C’est le millas. Qu’on nous permette, à propos de cette nourriture du peuple du Languedoc, de raconter une anecdote dont nous pouvons garantir l’authenticité, ajoute Frédéric Soulié. Lorsque M. le comte de Provence, trente ans après Louis XVIII, parcourait le Languedoc, il demanda à goûter ce millas dont il avait tant entendu parler comme étant l’aliment du peuple. La personne chez laquelle il logeait en fit préparer sur le champ ; mais, au lieu de délayer la grosse farine avec un peu d’eau et de sel, comme les paysans, on la fit bluter pour en extraire la fleur, c’est-à-dire la partie la plus fine ; on la mêla avec du lait, on la fit cuire ainsi. Puis, lorsqu’elle fut refroidie et ferme, on la coupa par petites tranches, on la fit frire, on la présenta au prince, toute saupoudrée de sucre. Le comte de Provence, ravi de ce mets qui, ainsi préparé, est excellent, ne put s’empêcher de dire : « Mais les gens de ce pays-ci sont fort heureux. » Cette petite histoire n’est-elle pas une leçon vivante de la manière dont les grands apprennent la vérité sur le sort du peuple ? la vérité leur arrive toujours comme le millas du pauvre, déguisée, parée, toute faite de lait et de sucre. Le comte de Provence eut-il tort de dire que cet aliment était excellent et le pauvre bien heureux de l’avoir ? Celui qui eut tort ce fut la personne qui le lui servit ainsi. Vous voyez, enfants, jusqu’où va, près des grands, la flatterie et le mensonge; ils envahissent jusqu’à la cuisine.
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