Mirepoix, oignons, céleri, carottes – question de genre, question de patrimoine aussi

 

Ci-dessus : cuisine de l’ancien hôtel particulier de la famille Malroc (XVIIIe siècle), aujourd’hui siège du Relais Royal.

Epineuse question de genre, faut-il parler d’un Mirepoix ou d’une Mirepoix de légumes ? L’appareil et la préparation qui en résulte ont en tout cas été créés pour la table d’Anne Marguerite Gabrielle de Beauveau-Craon, dite « la Maréchale », et de Gaston Pierre de Lévis, Maréchal de Mirepoix, son époux. Il s’agit d’un appareil de carottes, céleri, oignons, coupés en dés d’un centimètre de côté, et d’une préparation longuement braisée, assortie de lard et d’épices. Devenu un classique de la table française et internationale, le tout constitue aujourd’hui un trésor vivant et, par effet de métonymie, à la fois un emblème de l’ancienne seigneurie de Mirepoix et un fonds patrimonial pour la cité d’aujourd’hui.

C’est sous l’auspice d’un tel fonds que se trouvait placée la « promenade littéraire et gourmande », conduite par Martine Rouche, dans le cadre de la journée du patrimoine local, le 16 juin 2012. J’ai suivi cette promenade, qui, ponctuée chaque fois de quelques lignes goûteuses, empruntées aux meilleurs menus des seigneurs et évêques de Mirepoix ainsi qu’aux écrivains méridionaux, qui ont le bec fin, nous a fait naviguer d’étape en étape au coeur du vieux Mirepoix, avec arrêt devant le palais épiscopal, puis devant le Commerce, puis devant la maison natale du Maréchal Clauzel, puis devant la maison d’enfance de Frédéric Soulié, puis devant le Cantegril, puis dans la salle à manger des Remparts, puis dans la cuisine du Relais Royal, puis sur la place devant l’ancienne maison commune de Mirepoix, et enfin devant l’actuelle mairie où nous avons partagé le tougnol, le pain des « co-pains », autrement dit l’antique pain de l’amitié cathare. Martine Rouche, très en verve, nous a régalés ainsi d’une promenade de charme, à la fois savante et drôle, savoureusement mirapicienne, pétillante comme une coupe de champagne, ou mieux encore, comme une coupe de blanquette, – celle de Limoux bien sûr, si chère à nostre Frédéric Soulié 1CF. Frédéric Soulié, Deux séjour – Province, Paris, p. 192 [186], 1835..

Je ne rapporte pas ici la teneur des anecdotes et belles pages dont notre cicérone a émaillé la promenade pour nous. Les curieux demanderont à Martine Rouche de réitérer, si elle veut bien, cette promenade pour eux. Précipitez-vous !

Ci-dessous, quelques petites choses vues, jolis détails, enregistrés en passant.

 

Ci-dessus, de gauche à droite : une fenêtre Renaissance du palais épiscopal où Monseigneur de Lévis, en temps de carême, faisait servir pâtés et tourtes de lamproie ; ombre sur la façade du Commerce, rue du Collège, où l’écrivain Raymond Escholier, chaque été, dans les années 30, recevait le Tout-Paris des lettres et des arts.

 

Ci-dessus, de gauche à droite : sur sa maison natale dans la rue éponyme, orné du crabe qui lui permit de survivre à Saint-Domingue, blason du Baron Maréchal Clauzel.

 

Ci-dessus, de gauche à droite : vue du restaurant Cantegril, du nom du personnage immortalisé par le roman de Raymond Escholier (1921), symbole de l’Ariégeois tel qu’en lui-même, trop subtilement caricaturé pour qu’on le décrive ici, en tout cas spécialiste de la poêlée de cèpes et du cassoulet dont on casse sept fois la croûte et dans lequel le saucisson s’érige, note Joseph Delteil dans La Cuisine paléolithique (1964), avec une belle vigueur ; frontispice de Raymond Serveau 2Cf. : La dormeuse blogue : Quand Raymond Escholier parle de Clément Serveau. pour le Cantegril de Raymond Escholier, 1921.

 

Ci-dessus, de gauche à droite : vue du coeur de l’antique moulon seigneurial 3Cf. La dormeuse blogue 3 : A Mirepoix – Moulon de… la porte d’Aval, rue Courlanel, le Grand Couvert, place Saint Maurice et grande place – n°47 à 53. depuis la salle à manger des Remparts, restaurant installé sur le bord est de ce moulon, cours Louis Pons-Tande, à l’endroit même où s’élevait jadis l’ancien rempart ; rue Maréchal Clauzel, vue de la cour du Relais Royal, qui fut au XVIIIe siècle l’hôtel particulier de la famille Malroc.

 

Ci-dessus : détails de la façade et de l’entrée de l’ancien hôtel Malroc.

 

Ci-dessus : surprise ! Rogier Van Den Biggelaar, chef du Relais Royal, nous invite à déguster trois déclinaisons du Mirepoix de légumes, créées par ses soins à la gloire de cet appareil patrimonial. Il précise que, pour « le confort de la bouche », il a réduit la taille de la découpe à 0,5 cm, optant ainsi pour un moderne rapprochement entre le Mirepoix (1 cm) et la brunoise (2 mm). Audaces fortuna juvat, le résultat est d’un « confort de bouche » qu’on ne discute pas. D’autant plus et surtout que le chef fait montre ici d’une créativité confondante dans la déclinaison des trois amuse-bouche dédiés à la Mirepoix revisitée. La dégustation était ce jour irrésistible !

 

Nous voici maintenant devant les deux petites maisons, situées au milieu du Grand Couvert, qui furent jadis le siège de la maison commune, avant que la municipalité de Mirepoix n’acquière au début du XIXe siècle, sous le Couvert de Midi, l’actuelle mairie. C’est devant l’ancienne maison commune que Charles Gaston Philibert Gaston de Lévis (1753-1794), dernier seigneur de Mirepoix, guillotiné en 1794, donna en 1769 pour la naissance de son fils Guy Casimir un ambigu mémorable, i. e. un repas froid dans lequel tous les mets, salés, sucrés, se trouvent présentés simultanément sur la table. Il s’agissait d’un repas payant. Les plus pauvres vinrent, munis d’un pique-nique, côtoyer l’ambigu sur la place.

 

Ci-dessus : Martine Rouche, cicerone, devant la mairie de Mirepoix, et quelques uns des co-pains du jour. Une promenade de charme, disais-je plus haut.

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