A Mirepoix, la charte de la boucherie, en 1303

Le Moyen Age n’ignore pas l’hygiène alimentaire et il ne laisse pas de s’en préoccuper. C’est ainsi que Jean de Lévis Ier, en 1303, donne à la ville de Mirepoix une charte de la boucherie, première du temps. Recueillie dans le Cartulaire de Mirepoix 1)Félix Pasquier, Cartulaire de Mirepoix, tome II, p.p. 42-46, Editions Privat, Toulouse, 1921 cette charte est rédigée en latin du XIVe siècle, assez facile d’accès pour un latiniste lambda, exception faite de certains mots rares, ou forgés en Septimanie, tous relatifs aux maladies des bêtes à viande. Heureusement, Félix Pasquier, savant chartiste qui a édité le Cartulaire, fournit des explications en note. J’ai eu envie de reproduire ici quelques uns des 24 articles de cette charte de la boucherie, édictée à Mirepoix en 1303. Je les traduis de façon littérale. Le mot latin carnifex désigne ici à la fois l’homme qui abat les bêtes et le macellier, le boucher qui vend les viandes dans son macellum, sa boucherie, son étal.

 

[…] nos Johannes de Levis, dominus Mirapiscis, honorem et proficuum ville nostre Mirapiscis attendentes, ad eiusdem ville et habitantium in ea et aliorum subditorum nostrorum bonum statum et regimen frequenter vigilantes, volentes etiam, iuxta iuris formam, pericula que possent in futurum evenire propter carnes cuiuslibet conditionis, generis sive speciei, vendendas in posterum in macello publico dicte ville Mirapiscis per carnifices dicti loci, [pro] nostro posse evitare, et exinde dictis carnificibus statuere et apponere certum lucrum super carnibus per eos vendendis in dicto macello, quum nostra intersit ne, in eorum carnibus vendendis, excedant amodo formam iusti precii, prout volunt legitime sanxiones, ad requestam et supplicationem consulum dicte ville nostre Mirapiscis, statuimus et ordinamus ut sequitur…

Nous, Jean de Lévis, seigneur de Mirepoix,  attentif à l’honneur et à l’avantage de notre ville de Mirepoix ; veillant de façon constante au bon état et à la bonne administration de cette ville, des habitants qui y résident et des autres habitants qui relèvent de notre administration ; voulant de plus prévenir dans les formes du droit les périls qui peuvent survenir ultérieurement à cause de viandes (de condition, de genre, d’aspect) non conformes ; voulant qu’à l’avenir, en vertu de notre pouvoir, ces viandes ne soient plus vendues sur les étals publics de Mirepoix par les bouchers de la dite ville ; voulant en conséquence statuer à propos desdits bouchers, fixer le prix des viandes qu’ils vendent sur les dits étals, et faire en sorte qu’ils ne ne vendent pas leurs viandes au-delà du prix réglementaire ; voulant donc, à la requête et à la supplication des consuls de notre dite ville de Mirepoix, établir des sanctions par la voie légitime ; nous statuons et ordonnons ce qui suit…

1. Videlicet quod nullus carnificum ville predicte audeat vendre in dicto macello publico oves marranos, arietes galamutos manifeste in collo eorum, nec mutones capmortinos evidenter seu scienter, nec etiam mutones infirmos de picota.  

1. Il va de soi que nul boucher de la ville susdite n’osera vendre sur les dits étals publics des brebis marranes (atteintes du charbon), des béliers galeux, comme on voit au cou ; ni des moutons  que l’on sait ou que l’on voit atteints de la tremblante, non plus que des moutons malades de la picote (peste).

2. Item statuimus quod dicti carnifices non vendant nec audeant vendere in dicto macello carnes porcinas, que sint infecte evidenter et manifeste de leprosia.

2. De même nous statuons que les dits bouchers ne vendront ni n’oseront vendre sur les dits étals des porcs qui sont évidemment et manifestement infectés de lèpre.

3. Item statuimus quod non vendant dicti carnifices in dicto marcello carnes bovinas, quarum medule erunt fluentes et non coagulate in ossibus earum.

3. De même nous statuons que les dits bouchers ne vendront pas les viandes de bovins dont la moëlle osseuse est fluante et ne coagule pas.

4. Item statuimus quod dicti carnifices non vendant hircos, nec capras in dicto macello ; possint tamen vendere edulos iuvenes unius anni tantum, in macello perdicto. 

4. De même nous statuons que les dits bouchers ne vendront pas de boucs ni de chèvres sur les dits étals : ils pourront cependant vendre sur les étals susdits les chevreaux d’un an, bons à manger. 

5. Item statuimus et ordinamus quod dicti carnifices non audeant carnes suas per eosem vendendas in dicto marcello inflare, sive inventare.

5. De même nous statuons que les dits bouchers n’oseront souffler ni ventiler leurs viandes avant de les vendre.

6. Item statuimus quod non audeant carnes porcinas, quas est licet vendere, bis excaturgizare cum aqua, nisi necessitas removendi pilos earum eosdem carnifices restringat et requirat.

6. De même nous statuons que, dans le cas des viandes de porc dont la vente est licite, les dits bouchers n’oseront les échauder à l’aide d’eau bouillante, sauf nécessité d’enlever les poils. 

7. Item statuimus ordinamus quod dicti carnifices in dicto macello sues porcelerias non vendant ; possint tamen vendere porcos verrinos.

7. De même nous statuons et ordonnons que les dits bouchers sur les dits étals ne vendront pas les truies qui portent ou allaitent des porcelets ; ils pourront en revanche vendre les verrats.

8. Item statuimus et ordinamus quod, si contigerit dictos carnifices alias carnes, cuiuscumque speciei sive generis existant, occidere et eas laniare et eas velle vendere in dicto macello, quod eas bonas, utiles, non infirmas, seu aliter improbas, vendant, seu vendere presumant in dicto macello. 

8. De même nous statuons et ordonnons que, si d’aventure il se trouve chez les dits bouchers d’autres viandes de genre et d’aspect douteux, ils n’osent les tuer ni les découper ni prétendre les vendre sur les dits étals où ils ne doivent vendre et ne sont censés vendre que des viandes bonnes, utiles, exemptes de toute maladie,  et non des viandes impropres à la consommation. 

9. Item volumus et statuimus et ordinamus quod illa animalia, que dicti carnifices occidere voluerint et vendere in dicto marcello, sint talia quod suis propiis pedibus veniant ad dictum macellum, vel ad domos carnificum predictorum, dumtaxat de carnibus bovinis, mutoninis et porcinis.

9. De même nous voulons et statuons et ordonnons que les animaux que les dits bouchers se proposent d’abattre et de vendre dans leur boucherie, soient tels qu’ils puissent entrer sur leurs propres pieds dans la dite boucherie ou dans la demeure des dits bouchers, s’agissant indifféremment des bovins, des moutons ou des porcs.

10. Item statuimus et ordinamus quod, si contigerit dictos carnifices vel eorum aliquem seu aliquos, carnes porcinas pro vendendo eas in dicto macello, qui, dum laniate fuerint, invenerint easdem leprosas, quamvis non appareret per linguam tempore quo eas emerint, quod tales carnes non vendant, nec vendere presumant in dicto macello ; possint tamen eas vendere in loco pro talibus carnibus deputato in dicta villa Mirapiscis.   

10. De même nous statuons et ordonnons que, s’il arrive que les dits bouchers ou quelques autres gens trouvent aux porcs qui ont été découpés et qui sont destinés à la vente dans la boucherie, des traces de lèpre autres que celles qu’on détecte sur la langue au moment de l’abattage, que les dits bouchers ne vendent ni ne projettent de vendre ces viandes dans leur boucherie ; ils pourront toutefois les vendre dans le lieu notoirement dédié à de telles viandes en ladite ville de Mirepoix.

 

Les articles suivants fixent le prix de vente de la viande, précisent le calendrier des quelques jours saints où il ne convient pas de vendre des viandes de boucherie, et détaillent les sanctions prévues à l’encontre des bouchers qui contreviendraient au présent réglement. Je n’insiste pas. 

Madeleine Ferrières est l’auteur d’un maître livre intitulé Histoire des peurs alimentaires, du Moyen Age à l’aube du XXe siècle  2)Madeleine Ferrières, Histoire des peurs alimentaires, du Moyen Age à l’aube du XXe siècle, éditions du Seuil, coll. Points-Histoire, 2002. Elle développe dans le premier chapitre de cet ouvrage une passionnante analyse de la charte de Mirepoix.

Source des illustrations reproduites ci-dessus : BnF, L’enfance au Moyen Age, Iconographie, Les boutiques

 

Notes   [ + ]

1. Félix Pasquier, Cartulaire de Mirepoix, tome II, p.p. 42-46, Editions Privat, Toulouse, 1921
2. Madeleine Ferrières, Histoire des peurs alimentaires, du Moyen Age à l’aube du XXe siècle, éditions du Seuil, coll. Points-Histoire, 2002

3 réflexions au sujet de « A Mirepoix, la charte de la boucherie, en 1303 »

  1. Martine Rouche

    Et tu appelles cela une traduction littérale ? Mais bien des professeurs de latin pleureraient pour lire des versions semblables sur les copies qu’ils relèvent !
    L’article 10 est pour le moins curieux : quel est ce lieu  » notoirement dédié à de telles viandes en ladite ville de Mirepoix  » où il est licite de vendre de la viande de porc malade ?
    Est-ce dans les articles qui traitent des sanctions ou ailleurs que j’ai lu ceci, concernant toujours le commerce de la viande à Mirepoix ? Je me souviens que les abats ne pouvaient être vendus dans la boucherie que s’ils avaient bouilli trois fois devant témoins.
    Merci de nous avoir rappelé ce passionnant texte traitant dès 1303 du principe de précaution !

  2. La dormeuse Auteur de l’article

    Ce lieu où il est licite de la viande de porc malade, c’est la boucherie réservée aux lépreux ! Madeleine Ferrières observe qu’en vertu d’une logique qui n’est plus la nôtre, la science du Moyen Age tient les lépreux pour mithridatisés contre la lèpre du porc, en vertu de la lèpre dont ils sont eux-mêmes porteurs.

    Concernant la cuisson des abats, je viens de relire les 24 articles de la charte. Ils ne disent rien à ce sujet. L’information relative à la pratique du bouilli trois fois vient d’une autre source, que je ne connais pas. Mais elle me tombera peut-être sous les yeux, par hasard, à l’occasion d’une autre recherche. C’est le genre de miracle que tu connais bien. Et qui fait tellement plaisir !

  3. Martine Rouche

    Merci de ta réponse ! Du coup, je sais même où était cette boucherie, quelque part du côté du Chêne Vert, à la Malaoutio.
    La logique dont parle Madeleine Ferrières me fait penser à la médecine des signatures pour les plantes, avec cette notion de similitude : la noix ressemble au cerveau, donc, le soigne; la fraise ressemble au nez, donc, le soigne; la pulmonaire pour les poumons avec en plus retour du nom), etc … Une personne lépreuse pouvait manger de la viande lépreuse, quelle logique terrible !

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