Depuis longtemps, j’avais envie de publier des portraits, dans le cadre d’une rubrique que j’intitulerais "Gens d’ici". Sans le dire, je m’étais déjà essayée à cet exercice dans deux articles, Rendez-vous chez la baronne et Deux Mirepoises, passionnées d’histoire locale et d’archives.

Dimanche dernier, je me suis rendue chez Meknessia afin de rencontrer Hajiba, la maîtresse des lieux. Nous avons pris le thé, dégusté des baclavas, et Hajiba, en même temps qu’elle parlait de sa boutique, avait mille et une histoires à raconter… Ci-contre, Hajiba, derrière la vitre, dans sa boutique Meknessia.

Située à l’angle du cours Louis Pons-Tende et de la rue du Gouverneur Laprade, la boutique d’Hajiba est toute petite. Mais, luxe, calme et volupté,  on y respire le parfum des épices ; les rangées de boîtes et de sachets venus d’ailleurs affichent de belles écritures, des étiquettes multicolores ; un frisson d’or, parmi les palmes, court sur les miroirs et les objets de cuivre ; une myriade de points forment au plafond un une sorte de dentelle, la même qu’ on voit, lors des mariages, peinte au henné sur les mains des femmes.

C’est ici à la fois la caverne d’Ali Baba, le rendez-vous des natifs et des amis de l’Afrique du Nord – parfois originaires du même quartier de Meknès que la famille d’Hajiba -, un lieu de conseil dans l’art et la manière d’utiliser les épices et, plus largement, dans la façon de cuisiner à l’orientale. A la belle saison, Hajiba sort quelques tables, dehors sous les platanes ; on prend le thé au soleil, on bavarde ; sur le chemin de la poste, des amis s’arrêtent… Ambiance Sud. 

Lorsqu’elle ne tient pas sa boutique, Hajiba exerce le métier de traiteur. Il lui arrive de travailler pour 200 couverts. Comment fait-elle ? Heureusement, pour l’aider, elle a sa famille derrière elle, une de ses soeurs ainsi que son frère, qui travaillent également dans la restauration, et d’abord sa maman, qui lui a transmis son savoir, issu de la tradition culinaire marocaine. Hajiba, qui a donc appris à cuisiner dès l’enfance, m’a expliqué dimanche la recette de la pastilla : un plat de fête, un chef-d’oeuvre, qui nécessite 5 heures de préparation ! Respect et admiration. Une autre fois, elle m’a indiqué comment choisir et utiliser la cardamome. J’ignorais qu’il y eût plusieurs sortes de cardamome, dédiées alternativement aux plats salés et aux plats sucrés ; j’ai appris qu’il faut préférer les graines à la poudre, car dans le cas de la poudre, le parfum s’évente ; j’ai appris également qu’il faut faire griller la cardamome, puis la concasser avant de l’utiliser. Etc. 

Hajiba dit volontiers que, lorsqu’elle regarde en arrière, elle est fière du chemin parcouru. Mariée très jeune, elle a assumé ensuite toute seule responsabilités professionnelles et éducation de sa fille. Celle-ci, mariée, poursuit des études de médecine, et Hajiba est désormais une jeune grand-mère.

Ouverte à tous, chaleureuse, extrêmement communicative, Hajiba demeure très attachée à sa culture familiale et plus largement à celle du Mahgreb. Elle parle avec les yeux qui brillent de la profonde sagesse de sa maman ; elle raconte la solidarité des femmes au sein de la communauté mahgrebine de Mirepoix ; elle se plaît à souligner l’équilibre que celle-ci a su trouver dans le cadre de notre petite ville, justement réputée comme agréable à vivre.

Hajiba nourrit désormais un nouveau projet. Après avoir dispensé pendant plusieurs années des cours de cuisine orientale à domicile, elle a entrepris d’aménager cours Louis Pons-Tende, dans la maison historique des seigneurs de Lévis Mirepoix, un espace-laboratoire au sein duquel elle proposera bientôt des cours en petits groupes. Moi qui ne suis pas une cuisinière émérite, dans ces conditions, j’apprendrai peut-être un jour à préparer la pastilla ! Je me perfectionnerai au moins dans l’art du tajine.

Hajiba pratique également la restauration à emporter. Elle reçoit les clients de la dite restauration dans sa boutique Meknessia.

Il faut rencontrer Hajba dans le cadre chatoyant qu’elle s’est créé et l’écouter parler des arômes, des saveurs, de l’art de déguster une pâtisserie marocaine. Il y a dans ses yeux une flamme qui émerveille ! On n’y résiste pas.